Remember me
Patrickb

Verbeteren van mijn gietijzeren pan

Opmerkelijk
 
0.0 (0)
537   0
Patrickb  
Toevoegen foto/video
Schrijf een beoordeling
Verbeteren van mijn gietijzeren pan

Ik kook nu ruim 25 jaar met plaatstalen koekenpannen. In de loop van de tijd heb ik diverse Teflon pannen, pannen met keramische coating en andere vormen van antiaanbaklagen geprobeerd. Die hebben allemaal drie dingen die mij aanspraken. Ze zijn glad van binnen, je voedsel bakt niet aan en de pannen zijn allen licht in gewicht. En toch bak ik het liefst met plaatstaal en gietijzer. Ruw rauw materiaal wat je niet vanuit de winkel zo kan gbruiken.

Plaatstaal en gietijzer

Pannen die niet zijn opgebouwd uit meerdere lagen metaal maar gemaakt met een vrij eenvoudige techniek. De plaatstalen pan is in basis een ronde schijf metaal die in een pers in de vorm wordt gedrukt. De steel wordt er aan gelast of geklonken en de pan is klaar voor verkoop. De gietijzeren pan wordt eenvoudigweg gegoten van vloeibaar ijzer en na afkoelen geëmailleerd of ingevet en gebakken. Door het bakken polimeriseerd het vet, kleurt zwart en vormt een harde beschermende laag op het metaal. Tevens maakt dat het je producten niet vast laat bakken. In het Engels noemt met dat proces seasoning. De oude Chinezen en eigenlijk iedere Aziaat die een wok gebruikt kent dit proces van het invetten met een dun laagje olie of vet en dan op het vuur inbranden.

Met een plaatstalen pan heb je dan een spiegelglad oppervlak wat vergelijkbaar is met de bekende teflon pannen. Maar dan zonder teflon wat na verloop van tijd door gebruik toch los laat en in je eten terecht komt. Einde pan dus. Zo niet met plaatstal en gietijzer. Die pannen vergen wat extra aandacht met onderhoud maar koopje letterlijk voor de rest van je leven. De opgebouwde natuurlijke antiaanbak laag is niet zo gevoelig als Teflon maar ook niet zo glad. Al is het verschil niet heel groot.

Het in gebruik nemen van de pan

De niet geëmailleerde gietijzeren koekenpan is een ander verhaal. Door zijn dikte en gewicht heeft die pan een uitstekende warmte geleiding wat een geweldig bakresultaat geeft. De pannen zijn af fabriek al voorzien van een ingebakken vetlaag. Afhankelijk van het merk moet deze worden gewassen en moet je die zelf inbranden of is de pan klaar voor gebruik. Ik bak bij voorkeur in deze gietijzeren pannen. Al hebben ze één nadeel. De opervlakte is vrij ruw. Veel ruwer dan plaatstaal. Doorgaans geeft dat met bakken geen probleem maar het kan beter.

Verbeteren van de oppervlakte

Gietijzer is ijzer. Welliswaar van een soort dat zich niet laat smeden en vrij broos is maar het is bewerkbaar ijzer. Schrik niet van dat broze. Als je een plaatstalen pan laat vallen zal deze met een beetje pech verbuigen. Maar met een hamer is de pan ook weer te herstellen in vorm. Een gietijzeren pan die je laat vallen zal breken en is onherstelbaar beschadigd. Is dat broze dan een probleem? Nee hoor, hoe vaak heb jij al een pan laten vallen?

Goed kijkend naar het kale gietijzer zie je een soort pokdalig oppervlak. Niet glad, dus ik wilde dat anders. Ik wilde dus af van die bobbeltjes en nam de pan mee naar mijn werkplaats. Allereerst heb ik met de roterende staalborstel op mijn haakse slijper de oude ingebrande vetlaag verwijderd. Een stofkap was daarbij prettig geweest trouwens. De laag is vrij hard dus een stevige borstel is aan te raden. En goede bechermende handschoenen. De pan plaatste ik op een soort antislip-ondergrond zodat ik twee handen vrij had. Met de ene hand kon ik de pan vasthouden en met de andere de slijptol. Na het wegborstelen van het zwarte vet komt het blanke staal naar boven. En daar viel mij wat op. Want de opstaande "pukkeltjes" zijn schoon maar de kuiltjes zitten nog vol met vet. Logisch uiteraard, maar ik had niet zo veel kuiltjes verwacht eigenlijk.

Werkwijze om het oppervlak te verbeteren

Daarna gebruikte ik een lamellen schijf omde pan te behandelen. Maar het ijzer is vrij zacht dus ik nam al snel te veel materiaal weg naar mijn zijn. En dus zocht ik een siliciumcarbide schijf met een open structuur aan zodat ik wel materiaal wegnam maar niet te veel ineens. Na een minuut of 10 was het oppervlak glad en het aantal putjes gehalveerd. Helemaal glad durfde ik niet aan. Misschien haal ik zoveel materiaal weg dat er weer nieuwe putjes tevoorschijn komen.

Wat is het verschil na de behandeling?

Voor het slijpen en polijsten voelde het oppervlak ruwig. Een geel schoonmaakdoekje liet pluisjes achter. Na het behandelen liet datzelfde doekje geen pluiskes achter. Ik ben vergeten daar een foto van te maken helaas. Misschien met de volgende pan....

Nu de pan gladder is dan voorheen is het tijd voor het opnieuw seasonen of inbranden om roestvorming te voorkomen en een natuurlijke antiaanbaklaag te creeëren.

Inbranden of seasoning

Fabrikanten raden producten aan van plantaardige basis. Sojaolie, kokosvet, lijnolie etc. Vroeger gebruikte men reuzel. Dierlijk vet dus. Maar ik gebruikte Crisco omdat dat overal wordt aangeraden. Het is belangrijk een zo dun mogelijk laagje op te brengen en dit in te branden. In de oven op 200 graden gaat prima. Pan invetten, en op de kop in de oven zodat het teveel aan olieuit de pan kan en je geen ophopingen van vet of olie krijgt. Ik hoefde enkel de bodem en zijkant opnieuw te behandelen en had zin om een vuurtje te stoken dus ik nam de pan mee naar buiten. Grote voordeel van buiten inbranden is dat je de walm die met inbranden ontstaat niet in huis hebt.
Jaren lang gebruikte ik slaolie, sojaolie dus, en dat beviel prima. Crisco had voor mij geen voordelen eerlijk gezegd, en dat tegen een prijs die een veelvoud is van een fles slaolie. De tweede laag was van slaolie.

De pan heeft uiteindelijk 3 laagjes slaolie gehad. Tussen het inbranden en weer invetten laat je de pan afkoelen tot handwarm. Eigenwijs als ik was wilde ik al spelende met het vuur de pan heet van een laagje olie voorzien. Gelukkig had ik lashandschoenen aan waardoor de olie die spontaan ontvlamde niet mijn jas in de fik zette. NIET DOEN DUS, LAAT DE PAN EERST AFKOELEN! Gelukkig vroor het drie graden waardoor de pan vrij snel afkoelde en ik na een kwartiertje de volgende laag kon aanbrengen.

Is het werk het waard geweest?

Ik vind van wel. De pan is gladder waardoor je je producten makkelijker door de pan kan schuiven. Ik vind het veel prettiger werken en heb geen spijt van dat beetje extra werk. Het eerste wat ik bakte na het inbranden was spekjes voor de stamppot. Die gleden door de pan, geen enkelee aanzetting. Eitje de volgende dag met een druppel vloeibare boter. En ook dat eitje gleed door de pan. Het mooie van deze skillet, en in het algemeen met ijzeren kookwaar, dat hoe vaker je het gebruikt hoe mooier het patina wordt. De bakkwaliteiten zullen enorm verbeteren in de loop der tijd.

Bezoekers-beoordelingen

Er zijn nog geen bezoekers-beoordelingen voor deze listing.
Heeft u al een account?
Beoordelingen (hoe hoger hoe beter)
Commentaar
Fine foodmesvorkGood living

Other language?

Contact

HT Media

Boedelhof 4
6715 DG Ede

0318-848652

06-43127172

info@heerlijktafelen.nl

facebook whatsapp 1

messenger code 482139335308331

Service

KvK-nummer: 09165285 | Privacy statementCookieverklaringVoorwaarden